Michael Steinbusch - Hopfenkompass.de 
(Diplom) Biersommelier & Bierbotschafter (IHK)

Rezepte mit Bier

Dunkle Weißbierkruste

Brot backen ist einer meiner großen Leidenschaften und ich liebe einfach den Geschmack von Brot. Dazu kommt auch die historische Gemeinsamkeit zum Bier. Mein Gedanke war, ein Brot zu backen, indem jegliche benötigte Flüssigkeit Bier ist. Es ist mir tatsächlich gelungen. Hier findet ihr mein Rezept, ein Rezept mit langen Garzeiten, kein schnelles Brot wie es heute üblich ist. Dafür ist das Brot mit saftiger und weicher Krume, die Kruste ist dafür super kross und schmackhaft. Das dunkle Weißbier bringt eine leichte Säure und Fruchtigkeit mit ins Brot. Probiert es einfach selbst aus.

Zutaten:

Vorteig

  • 100 g dunkles Weizenbier
  • 100 g dunkles Roggenmehl Typ 1150
  • 1 g Frischhefe

Kochstück

  • 90 g dunkles Weizenbier
  • 20 g Dinkelmehl Typ 630
  • 2 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Kochstück
  • 250 ml dunkles Weizenbier
  • 480 g Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g dunkles Roggenmehl Typ 1150
  • 13 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Zubereitung:

Vorteig
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Teig in der Schüssel abgedeckt für 8-10 h bei Raumtemperatur garen lassen.

Kochstück
Alle Zutaten in einem kleinen Topf gut verrühren und danach kurz aufkochen lassen. Die Masse abgedeckt für 8-10 h bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Hauptteig

  1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen, danach so lange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
  2. Den Teig abgedeckt 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
  3. In der Hälfte der Zeit den Teig dehnen und falten.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mehrmals über die Arbeitsfläche ziehen und rund formen.
  5. Das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Dabei sollte kein bis nur wenig Mehl verwendet werden.
  6. Den Rest Weizenbier inkl. Hefesatz mit etwas Roggenmehl mischen. Nur so dick, dass es sich auf das Brot streichen lässt.
  7. Das Teigstück mit etwas Weizenbier-Mehl Gemisch einpinseln und anschließend das Teigstück mit Roggenmehl bestäuben. Antrocknen lassen.
  8. Das Teigstück auf ein Stück Backpapier legen. Der Verschluss liegt oben.
  9. So lange bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis das Teigstück sichtbare Risse auf der Oberfläche bekommt und größer geworden ist. Dies kann zwischen 30-60 Minuten dauern.
  10. Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf dem Boden des Backofens ein weiteres Backblech legen.
  11. Nach der Stückgare das Teigstück mit dem Backpapier direkt auf ein das heiße Backblech legen.
  12. Den Backofen bedampfen, dazu 100-150 ml Wasser in auf das untere Backblech kippen und schnell die Türe schließen und 20 Minuten backen.
  13. Nach 20 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen, Blech mit dem Wasser entnehmen. Das Brot noch weitere ca. 30 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf der Unterseite hohl anhört.
  14. Nach dem Backen das Brot direkt auf einem Gitter auskühlen lassen.
Vorteig anrühren
Vorteig anrühren
Kochstück
Kochstück
Kochstück nach dem Kochen
Kochstück nach dem Kochen
Zugedeckt gehen lassen
Zugedeckt gehen lassen
Geformter Teig mit Verschluß oben
Geformter Teig mit Verschluß oben
Teig ist eingepinselt
Teig ist eingepinselt
und dann bestäubt
und dann bestäubt
Der Teig ist rissig und vergrößert
Der Teig ist rissig und vergrößert
Ab in den Ofen
Ab in den Ofen
Zum Abkühlen auf das Gitter
Zum Abkühlen auf das Gitter
Wie das duftet, hmmmm
Wie das duftet, hmmmm

Bier & Frucht Konfitüre

Ideen entstehen manchmal einfach so. Auch diese Konfitüre sind so eine Idee und es schmeckt tatsächlich sehr lecker. Es gibt immer wieder aromatische Verbindungen, die ganz toll miteinander funktionieren. Nehmen wir eine Schwarzwälder-Kirschtorte. Da finden sich Sahne, Schokoboden, Sauerkirschen und ein Schuss Kirschwasser wieder und es schmeckt fantastisch. Ähnlich ist mein Rezept, eben nur als Brotaufstrich.

Als Basis nehme ich einen dunklen Doppelbock, der bereits Aromen von dunkler Schokolade und Kaffee mitbringt. Dazu kommen Himbeeren und Heidelbeeren, die eine leichte Säure und schöne Fruchtnoten einbringen. Ein Stück Zartbitterschokolade rundet das Ganze harmonisch ab.

Zutaten:

  • 0,5l dunkler Doppelbock
  • 400g Heidelbeeren
  • 125g Himbeeren
  • 1 Riegel Zartbitterschokolade (ca. 20g)
  • 320g Gelierzucker 1:3 (Angaben siehe Gelierzucker)

Zubereitung:

  1. Den dunklen Doppelbock in einen Topf geben und die Kohlensäure entweichen lassen.
  2. Die Früchte reinigen und dem Bier hinzugeben.
  3. Mit einem Pürierstab die Früchte im Bier vorsichtig zerkleinern.
  4. 320g Gelierzucker hinzugeben und zusammen aufkochen.
  5. Folge der Anleitung des benutzten Gelierzuckers.

Lasst die fertige Konfitüre vor dem Verzehr noch ein paar Tage stehen, das rundet den Geschmack ab.

Und dann, Hmmm - Lecker 😉

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Weihnachtsbock-Kuchen

Weihnachtsbock-Kuchen / Biersommelier Michael Steinbusch

Ein schönes Kuchenrezept zur Weihnachtszeit. Hier verbinden sich die Aromen von dem herrlichen Weihnachtsbock mit Lebkuchengewürz und Schokolade. Die Zuckerglasur wird ebenfalls mit dem Bockbier angerührt.

Es passt alles wunderbar zusammen denn das würzige, leicht süße Bockbier ergänzt sowohl die Gewürze als auch die schokoladigen Noten im Kuchen. Ein einfaches Rezept mit geringem Zeitaufwand.

Viel Spaß beim Nachbacken und genießt ein Bier dazu. 😉

Zutaten:

  • 250g Süßrahmbutter 
  • 100g Zucker
  • ½ Tüte Lebkuchengewürz
  • 4 Eier
  • Prise Salz
  • 1 Tüte Vanillezucker
  • 1 Tüte Backpulver
  • 200g Weizenmehl
  • 100g gemahlene Mandeln, oder Haselnüsse
  • 100g Zartbitterschokolade
  • 20g ungezuckerten Kakao (Backkakao)
  • 100g Puderzucker
  • 170ml Weihnachtsbockbier

Zubereitung:

  1. Die weiche Butter mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig rühren.
  2. Die Eier nach und nach hinzugeben.
  3. Die Schokolade klein hacken und den Backofen auf 175°C Ober/Unterhitze aufheizen.
  4. Gewürze, Mehl, Salz, Kakao, Backpulver, gemahlene Nüsse, Schokolade vermischen und langsam mit 150ml Bockbier dem Butterschaum unterheben.
  5. Eine Springform einfetten und den Teig in die Form füllen.
  6. Ca. 60 Minuten backen – Festigkeit des Kuchens prüfen.
  7. Den Kuchen ca. 20 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form befreien.
  8. In der Zwischenzeit 20ml Bockbier mit 100g Puderzucker zu einer homogenen Masse verrühren und auf den Kuchenverteilen.
  9. Zuckerguss trocknen lassen und den Kuchen über Nacht auskühlen lassen.

Und am nächsten Tag!?
Kerze anzünden, Bier öffnen und mit dem Kuchen genießen. 😉

Brownies mit Bier-Pflaumen

www.biersommelier-hs.de - Michael Steinbusch

Bier, Schokolade und Trockenpflaumen? Was ist denn das? Im ersten Moment klingt das vielleicht ungewöhnlich, aber genau diese Aromen finden sich oft in einem dunklen, meist stärkeren Bier wieder. Mit diesem Kuchenrezept werden alle diese Aromen in einem wunderschönen Einklang verbunden.

Natürlich sollte der Kuchen weniger zu einer Tasse Kaffee genossen werden, was auch gehen würde. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Hier bietet sich selbstverständlich ein schönes Glas Bier zum Kuchen an. Gerne auch das, welches man für den Kuchen selbst gewählt hat. 

Zutaten:

  • 120 g ungesüßter Kakao
  • 130 ml dunkles Starkbier (belg. Dubbel, Brune, dunkler Doppelbock o.ä.)
  • 225 g weiche Butter
  • 100 g feiner Zucker
  • 240 g Mehl
  • 15 g Backpulver
  • Prise Salz
  • 3 Eier
  • 250 g Dörrpflaumen
  • 100 g dunkle Schokolade (min. 50% Kakao) 

Zubereitung:

  1.  Den Backofen auf 180°C aufheizen. Ober/Unterhitze und tiefes Backblech einfetten.
  2. Die Dörrpflaumen vierteln und im Bier für ca. 30 Minuten einlegen.
  3. Butter und Zucker schaumig schlagen.
  4. Die Schokolade in einem Topf im Wasserbad schmelzen lassen. Aufpassen, dass kein Wasser in die Schokolade gerät.
  5. Backpulver, Kakao und Mehl in eine Schüssel sieben und vermischen.
  6. Die Eier, eins nachdem anderen im schaumigen Butter-Zuckergemisch aufschlagen.
  7. Die geschmolzene Schokolade unterrühren.
  8. Die Pflaumen abgießen und ein wenig ausdrücken, danach dem Gemisch zugeben.
  9. Langsam das Gemisch aus Mehl, Kakao und Backpulver unterheben. Aufpassen, dass der Teig nicht zu fest wird.
  10. Das Bier, in dem die Dörrpflaumen lagen, hinzugeben. Sollte der Teig noch zu fest sein etwas mehr Bier hinzugeben.
  11. Den Teig in das eingefettete Backblech geben und für ca. 40 Minuten backen.
  12. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
  13. Den Kuchen in quadratische Stücke schneiden. Wer mag serviert den Kuchen mit einer Prise Puderzucker obendrauf.

Fertig zum genießen. Hmmm lecker ;-) 

Biersommelier - Michael Steinbusch 2-01
Biersommelier - Michael Steinbusch 2-01
Biersommelier - Michael Steinbusch 2-02

Biersenf 

www.biersommelier-hs.de - Michael Steinbusch

Zutaten:

  • 3 L Dunkles Bier
  • 200 g Senfmehl, braun
  • 200 g Senfkörner, gelb
  • 200 g Senfkörner, braun
  • 60 g Salz
  • 200 g Zucker, braun
  • 450 ml Apfelessig

 




Zubereitung:
Tag 1:
Bier in einen geeigneten Topf geben und kochen bis es auf ca. einen Liter reduziert ist. Das Bier in eine große Schüssel geben und das Senfmehl hineinrühren bis es eine gleichmäßige Masse ergibt. Die Senfkörner grob mahlen, sodass ein Teil der Körner ganz bleibt. Dies geling gut mit einem Mörser und/oder einer Pfeffermühle. Die gemahlene Senfsaat ebenfalls unter die Masse heben und einen Tag ziehen lassen. 
Tag 2:
Zucker und Salz im Essig auflösen und der Masse hinzugeben. Alles gut verrühren, die Zutaten müssen sich gut vermischen. 

Den Senf nun in saubere, ausgekochte Gläser füllen und gut verschließen. 

Jetzt heißt es warten, denn der Senf sollte mindestens vier Wochen ziehen. Dadurch wird das Aroma und seine Schärfe abgerundet. 

Lasst es euch schmecken! ;-) 

Biersommelier - Michael Steinbusch 2-01
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Biersommelier - Michael Steinbusch 2-01
Biersommelier - Michael Steinbusch 2-01
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Glühbier

Es ist nicht ganz klar welche Rolle Glühbier historisch spielte. Warmes Bier wird zwar schon seit Jahrhunderten getrunken und oft auch als mehr oder minder angenehme Medizin zur Linderung verschiedenster Leiden benutzt. Gewürze und Kräuter haben vor der Verwendung des Hopfens eine wesentliche Rolle gespielt und wurde Bitterung und Aromatisierung des Biers benutzt. Es passierte auch das giftige Kräuter verwendet wurden und das Bier Halluzinationen, oder sogar zum Tod führte. In dieser Zeit wurden in der Regel aber einheimische Zutaten verwendet. Die heute üblichen exotischen Gewürze wie z.B. Zimt, Kardamom, Ingwer, Vanille und Muskat waren unbekannt oder unerschwinglich. 

Rezept für ca. 2,5l Glühbier

  • 2 Liter malzig-vollmundiges Dunkles Bier, z.B. Weltenburger Barock Dunkel oder        Ayinger altbairisch Dunkel
  • 0,5 Liter Sauerkirschsaft
  • 50g brauner Kandiszucker
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 3gr. zerstoßene Koriandersamen
  • 2 Esslöffel Zitronensaft oder Bio Zitronenscheiben 

Die Gewürze in ein Säckchen oder Teeei füllen und dann alle Zutaten in einen Topf geben und vorsichtig auf 70°C erwärmen. Keinesfalls aufkochen, da der Alkohol sonst verdampft.

Das Glühbier etwa 15–20 Minuten abgedeckt stehen lassen und die Gewürze wieder entfernen. In aufgewärmten Tassen servieren. 

Prost und eine schöne Weihnachtszeit!

Stoofvlees bzw. Belgisches Rindergulasch 

in Bier gekocht ist es seit langem Teil des flämischen kulinarischen Erbes, und es ist immer noch eines der beliebtesten Eintöpfe. 

Rezept:
Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Rezeptur ein wenig verändert und jede Mutter gibt ihr "Geheimrezept " an ihre Kinder weiter. Einige mögen es süß oder würzig und fügen eine Scheibe Gewürzbrot, dunkle Schokolade, Brot oder sogar ein Stück Landbrot mit scharfem Senf hinzu. Diese würzigen und süßen Aromen sind seit dem Mittelalter ein Bestandteil der flämischen Küche. 

 

Zutaten:

  • 1 kg Gulasch in Stückchen
  • 50g Butter oder Margarine
  • Nelken 
  • Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • 1 Scheibe Brot
  • Senf
  • 0,1l dunkles Bier (z. B. Rodenbach Classic, es kann auch ein dunkles deutsches Bier verwendet werden)
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Kochanleitung:
Die Zwiebeln in der Butter oder Margarine anbraten. Die Fleischstücke mit den Kräutern, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Nach dem anbraten, fügen Sie das Bier und die Scheibe Brot mit Senf hinzu.

Gut abdecken und lange köcheln lassen.
Wenn nötig Wasser hinzufügen.

Mit frischen selbstgemachten Pommes servieren.

 
 
 
 
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